洗米(米研(と)ぎ)は，洗米後に蒸 すまでの間，水分の調整を行う必要があり，蒸し米の前日の夜あるいは早朝に行うのが普通である．
ここでの一連の写真は，洗米後の水分調整の済んだ米を蒸す過程から始まる．
精米後に十分に放熱が完了していることを確認して，「米研ぎ(洗米)」 を行い，精 米粉を丁寧に洗いとる．
洗米後に，一定時間寝かせて均一な水分となる調整を行う．(左図の逆円錐状の部分に寝かされている)
一定時間寝かされた米は，連続搬送により「蒸し器(写真右奥)」に運ばれる．
蒸し器では，40分程を掛けて「蒸し米」が出来上がる．
でき上がった蒸し米は，食用の炊飯米と異なり，表面の殻質層が高い精米度によって消失しているため，手の平にその一部を取って，あわせ手で「捻る」と，直 ちに「餅」状の澱粉だけの塊となる．
これを「捻り餅」と云い，杜氏はその「香り」と「味」で酒米の質が判る．
出来上がった蒸し米に麹菌を付着させ，澱粉を糖に変換させる．
そして，その繁殖に適した温度まで蒸し米を冷却する必要がある．(右図：冷却器)
このとき，殻質部がなく互いにくっつき易くなっている蒸し米を「(均質に)ほぐす」役割も持たせている．
麹菌をまぶした蒸し米は，麹となる．
ここでの「麹」とは，「純粋な澱粉である蒸し米に麹菌を繁殖させたもの」のことである．
麹菌は照葉樹林帯を有する東南アジア圏に限られる．
麹菌[米麹，aspergillus oryzae](澱粉→糖， タンパ ク→アミノ酸)の 持つ分解能力は我々の照葉樹林文化の礎となっている．
日本酒つくりでの「(米)麹(molted rice)」は，麹菌の繁殖状況が非常に大切であると云われている．蒸し米の表面だけで繁殖しているもの，蒸し米の内部深くまで菌糸を延ばして いるもの，などがあり，「大切な過程」である．
麹室(こうじむろ)は酒蔵で蔵人以外のニンゲンを拒む聖域の1つである．
左の写真は，冷却された蒸し米に麹菌(種麹)をまぶす装置を異なる方向から撮ったものである．
古くは篩に種麹を入れ，拡げて冷却した蒸し米に振りかけていたが，均質性ではこの装置に敵わない．
他方，酵母 [yest]は，我々の周囲の何処にでも存在している．極めて多くの種類があり，色々な生化学的特徴がある．変異の速度も高い．
- 糖分をアルコールに変換する能力のあるsaccaromuces
- アルコール醗酵をしないrhodotorula
- 微生物タンパク質やパルプ廃液で菌体を増殖する技術
［註］麦酒と日本酒
日本酒は『並行複醗酵方式』であるが，麦酒(beer)では，大麦の澱 粉を「麦芽」で糖分に変換したものに，酵母を加えてアルコール発酵を行わせる．こちらは，『単行複醗酵方式』という．
［註］葡萄酒，リンゴ酒，など
ブドウ，リンゴなど収穫時に十分な糖分を持っているものに，酵母を加えて醗酵させる．
複醗酵方式に対して，『単醗酵方式』と云う．