二酛：酒毋(酛)(もと)
特別講演を頂く，蔵 元は，酵母の収集で我が国で最も著名な方として知られて いる．
世界自然遺産に登録されている「白神山地」から純粋分離した「白神酵母」は各種の変わった性質を備えているという．
『酒毋(酛)(もと)』
「麹」「蒸し米」「水(汲水)」「酵母」を混ぜたもので，糖分を醗酵させる「純粋な良い酵母」を大量に繁殖させるために必要な重要な過程である．(二酛)
酵母の繁殖はその繁殖させる環境に強く影響を受ける．(変異の頻度が高く，環境に敏感である)
この段階で雑菌などの影響から，変異を含む酵母や期待に反するアルコール変換度を持った酵母が一緒に増殖しないように「気を配る」必要がある．(酒蔵の特 徴)
この「酛(もと)」には，麹の麹菌と酵母が共存していることから，「並行複醗酵」 の「並行」の所以となる．
酛(もと)に含まれる麹菌は，この後の過程で加えられる蒸し米の澱粉を糖に変換する役割も担う．
酒毋つくりには，一般に写真の程度の容量のタンクでつくられる．
左は，大切な酒毋室への入り口である．
400 l 程度の酒毋タンクに，例えば，
(この値は全くの架空)「蒸し米：麹米：汲水＝7：3：10」くらいを一つの目安として考えることができる．